È in libreria la nuova edizione della “gialla”. Questa è l’introduzione dei curatori.

Speciale, così nell’introduzione della scorsa edizione abbiamo definito l’anno appena passato. Oggi possiamo affermare con maggior forza che abbiamo attraversato una stagione durissima per molti motivi e, tra questi, per l’impossibilità di frequentare con gioia e spensieratezza le tante osterie sparse per la Penisola. È stato un anno terribile, ancor di più per il mondo della ristorazione. Ora che la situazione sembra aver ritrovato una qualche forma di normalità, e da qualche mese i ristoranti hanno riaperto le porte, pur con restrizioni e ingressi limitati, e anche noi abbiamo deciso che era il tempo di ritornare a fare la guida di sempre. Per questo nelle pagine che seguono accanto a tanti nuovi ingressi – sono diverse le osterie che hanno aperto in questi due complicatissimi anni – troverete, nuovamente indicate con la nostra amata Chiocciola, le osterie che più ci hanno convinto perché interpreti autentiche e contemporanee del modello di ristorazione, che osserviamo con entusiasmo e meticolosità da oltre trent’anni.

La pandemia, come era ovvio che fosse, non è stata senza conseguenze. Sono diverse le insegne che hanno cessato l’attività e tra queste, purtroppo, molte realtà storiche che, pur avendo affrontato indenni già tanti momenti difficili, questa volta non hanno saputo reggere il colpo di mesi consecutivi di chiusura. Altre hanno cambiato gestione o tipologia dell’offerta e, per questo, non le trovate più tra gli indirizzi segnalati. Tante però – e siamo felici di poter dire che si tratta della maggioranza – hanno resistito. Lo hanno fatto ripensando la propria offerta, proponendo ai loro clienti nuove soluzioni o creandosi diverse opportunità commerciali. Purtroppo, accanto a una ovvia diminuzione del numero di coperti e a un cambio negli orari di apertura (che spesso ha significato rinunciare a qualche servizio settimanale), dobbiamo registrare un diffuso e generalizzato aumento del prezzo medio dei locali presenti in guida. Per questa edizione abbiamo deciso di non intervenire e di limitarci a osservare e a raccontare, sempre evidenziando le situazioni in cui pagherete un po’ di più. Vedremo che cosa fare per il futuro.

A non essere cambiati – lo vogliamo sottolineare – sono l’amore per l’accoglienza, la capacità di sorridere e di narrare tradizioni e prodotti anche dietro a una mascherina, l’attenzione per la scelta delle migliori materie prime. Anzi, ci pare di poter dire che quest’anno speciale abbia aumentato la consapevolezza del fatto che non ci può essere ristorazione di qualità senza un solido patto tra i diversi attori della filiera.

Infine, un’ultima osservazione: dalla tempesta che abbiamo affrontato siamo convinti che siano proprio le osterie a esserne uscite meglio. La capacità di adattarsi e di ottenere sempre il massimo dagli ingredienti (anche poveri) che si hanno a disposizione, una conduzione spesso familiare o amicale, il reperimento di materie prime di prossimità e la presenza di una solida rete di contatti umani sono risultati elementi strategici per navigare in una situazione di emergenza. Anche per questo si può affermare, oggi più di prima, che le osterie e le trattorie italiane costituiscono la vera spina dorsale della ristorazione del nostro Paese.

Ora, seppur timido, sembra essere tornato a splendere il sole ed è quindi il momento di ripartire, per tutti. Torniamo a viaggiare e a scoprire le tante cucine che le nostre ostesse e i nostri osti custodiscono con cura e amore.

Buon divertimento e buon viaggio!

Marco Bolasco, Eugenio Signoroni